Може ли зима без кисело зеле ? Естествено, че не! Трябва и за туршийка, и за сармички, и за готвене. На пръв поглед няма какво да му объркате толкова на киселото зеле.
Но в действителност се оказва, че почти всички правим грешки при слагането на киселото зеле , които съсипват вкуса на киселото зеле и съкращават срока му на съхранение значително.
Само правилно ферментиралото зеле запазва всичките си полезни свойства и витамини до пролетта.
Първо, за втасване е най-добре да изберете доброто старо бяло зеле. След ферментацията по-тъмните сортове могат да имат лек горчив вкус.
кисело зеле в буркан
1. Прекомерно излагане на стайна температура
Ако правите зелето в буркани нарязано, то тогава задължително трябва да го държите 3-4 дни на стайна температура (+ 22 … + 24 ° С). Това време е достатъчно за ферментация, а след това зелето трябва да се пренесе на хладно или дори студено място. Ако приготвяте зелето именно така, то най-добре го приберете във фризера – когато ви се прииска, просто извадете нужното количество, размразете – и се насладете на прекрасния му вкус!
2. По време на ферментацията не се отделят събраните газове/не се претака
Зелето трябва да се претака всеки ден от момента, в който започне процесът на ферментация – ако го правите нарязано в буркани, целият процес трае значително по-кратко, отколкого ако го слагате в бидон. Най-популярният метод е да отцедите част от зелевия сок през канелка или маркуч, който след това връщате обратно в зелето.
.jpg)
кисело зеле в буркани
Ако го приготвяте в буркани, важно е да изкарате всички образували се газове – за целта може да извадите цялото зеле от буркана, да го объркате с ръца и отново да го върнете в буркана за по-нататъшна ферментация. А може и просто да го „пробиете“ с дървена пръчица на няколко места, като я прокарвате в зелето додолу.
3. Не използвате тежест
Зелето не може да ферментира, без да го притиснем добре. Цялото съдържание на съда трябва да бъде изцяло потопено в соления разтвор.
4. Не добавяте достатъчно сол
Липсата на сол може да доведе до неуспех. За правилна ферментация е необходимо да вземете една супена лъжица трапезна сол (30 гр.) за всеки килограм зеле или 400 гр. на всеки 10 литра, ако слагате в бидон.
5. Използвате йодирана сол
Не можете да използвате йодирана сол (не само за кисело зеле, но и за всички останали заготовки)!
6. Използвате късни сортове зеле
Използването на късни сортове, предназначени за дългосрочно съхранение, е много често срещана грешка. Такива видове зеле се съхраняват добре на въздух, защото в тях няма достатъчно захари. По-точно, захарите постепенно се натрупват по време на съхранението. Следователно, късното зеле може да ферментира от края на декември, когато в него има достатъчно захари, за да започне процесът на ферментация, а не през септември-октомври. По-късните сортове имат тежък, плътен кочан с тънки листа.
Късното зеле втасва само в края на декември, когато в главите на зелето се натрупва достатъчно количество захар
Зелето, което се слага през октомври, трябва да има крехък кочан с дебели, сочни листа. Такива сортове съдържат достатъчно количество полизахариди. Правилният сорт зеле ферментира идеално веднага след прибирането на реколтата.
Източник: За Жената