Този шоколадов сладолед действително е най-добрият, който съм правила досега! Със сигурност обаче следващите ще са още по-добри, тъй като вече се запознах (а сега ще запозная и вас) с някои полезни трикове за направата на домашен сладолед, които предстои да изпробвам.
Сладоледът се оказа една много интригуваща тема. Създадени на изток, ледените десерти добиват популярност и се разпространяват в Европа от двора на Медичите във Флоренция. Италия все още е известна със своя “gelato” и предполагам, че всеки, който е ходил там не е пропуснал да го опита. Основната разлика между италианския gelato и американския сладолед (ice cream), е че gelato-то е доста по-нискомаслен.
Рецепти има много – с яйца или без, с различни аромати и добавки на ядки, бисквити, плодове. На практика сладолед става от почти всичко. Смятам, че основната рецепта за gelato е с популярния италиански крем Сабайон, който се прави от жълтъци, мляко и сладко вино и се включва в редица десерти като тирамисуто например. Алкохолът от своя страна прави сладоледа по-мек, поради по-ниската му температура на замръзване (трябва обаче да се внимава с количеството, тъй като ако алкохолът е в повече, сладоледът няма да замръзне).
Случайно попаднах на книгата Making Artisan Gelato by Torrance Copfer в amazon.com (има опция да прочетете няколко страници от нея безплатно). Ето някои полезни неща за сладоледа, които научих оттам.
Най-основното при правенето на сладолед е да се спазва добро съотношение между водата, мазнините и “твърдите” съставки (основно захар, но и ядки, плодове и т.н.).
Нужно е 16-20% от теглото на цялата смес да е захар. Захарта понижава точката на замръзване на сместа и така сладоледът замръзва на температура под 0*С без да става на леден блок. Твърдите съставки също така спомагат да се задържи въздухът в сместа, и определят текстурата на джелатото. Ако са твърде много обаче, сладоледът може да замръзне като камък.
Количеството вода в сместа е важно. Това трябва да се вземе предвид, когато в сладоледа се добавят плодове или пък плодови сокове. Добре е да се използва или редукция, или да се увеличи съдържанието на мазнини, за да се компенсира повечето вода.
Мазнината, освен че подобрява консистенцията на сладоледа, прави го гладък и мек при замръзването, подпомага задържането на въздух в сместа, подсилва и някои аромати. Освен от млечните продукти и яйцата, мазнина може да се добави с ядки или растителни олиа.
Имайте предвид, че шоколадовият сладолед се втвърдява повече.
Ако ползвате плодове в сладоледа, те трябва да бъдат много добре узрели. По-добрият вариант е да използвате замразени плодове, вместо недостатъчно узрели пресни.
Когато приготвяте сладолед (пък и всякакви други десерти) – слагайте по щипка сол.
Други важни неща при приготвянето на домашен сладолед са:
– за да стане сладоледът по-гладък, оставете съда, в който ще го замразявате, във фризера за 10-20 мин. преди да сипете сместа (това е валидно и когато позлвате машина за сладолед);
– важно е сместа да се замрази максимално бързо, така кристалчетата лед ще са по-малки;
– следете внимателно замръзването на сладоледа и консумирайте веднага щом достигне перфектната степен на замръзналост. Казват, че тогава сладоледът е най-вкусен и това е едно от предимствата да си го приготвяте вкъщи.
Без да спазвам тези съвети моят сладолед се получи кремообразен и хомогенен, без ледени кристалчета. Тъй като не ми се търсеше специална рецепта за шоколадов сладолед, ползвах същата като за ягодовия, само добавих един шоколад. Явно без да искам съм улучила подходящо съотношение на съставките.
И само за уточнение – не ползвам машина за сладолед.
Ето и рецептата:
100 гр. черен шоколад (ползвам моя любим и вече незаменим кулинарен шоколад Гайо)
500 мл. течна животинска сметана (аз ползвах 35% масленост)
2 яйца
50 гр. кафява захар
1 шушулка ванилия
1 бобче тонка
шепа начупени какаови зърна или парченца шоколад
В купичка начупете шоколада. Загрейте 100 мл. от сметаната и щом заври я сипете при шоколада. Разбъркайте докато шоколадът се разтопи и сместа стане гладка и хомогенна. Оставете настрана.
На слаб огън сложете 200 мл. сметана. Добавете към нея семенцата от шушулката ванилия, както и самата шушулка. Добавете и смляното бобче тонка. (Подправките може и да ги пропуснете разбира се, или да сложите аромат по ваш вкус). Оставете да поври известно време.
Междувременно разбийте яйцата и захарта до гъст, пухкав крем. Към него прибавете сгорещената сметана (първо махнете ваниловата шушулка). Прибавяйте сметаната на тънка струйка като не спирате да разбивате с миксера. Така получената смес върнете на котлона и бъркайте непрекъснато, докато стане на гъст крем. Изсипете го в купата, в която ще замразявате сладоледа.
Към изстиналата вече шоколадова смес добавете останалите 200 мл. студена сметана и разбъркайте добре. Внимателно добавете към сгъстения крем като разбърквате. Оставете да се охлади на стайна температура и сложете в камерата.
Започва чакането и периодичното бъркане. При мен се случи следното – първото разбъркване (30-40 мин. след прибиране в камерата) го направих с миксера, а не с телена бъркалка и за няколко секунди сместа адски много се сгъсти и се хомогенизира. Тук е моментът да добавите шепа (или две) начупени какаови зърна или парченца шоколад. Ако забравите – може да ги поръсите и при сервирането.
После разбърквах няколко пъти през няколко часа само с вилица, тъй като кремът беше много гъст. За колко време ще стане на сладолед предполагам зависи от фризера, аз го направих в ранния следобяд и го ядохме вечерта.
Ако изпуснете точния момент на замръзване на сладоледа, оставете го за около 30 мин. в хладилника или на стайна температура да се отпусне преди да консумирате
шугармаус