Всяко зло за добро! Чували сте тази поговорка, нали? А за пореден път беше доказана и на практика. Ето как. Когато от Европейския съюз отрязаха квотите на България за производство на тютюн, много наши производители изпаднаха в колапс. Благодарение на „зеленото злато“ не едно семейства успя да си вдигне къща на няколко ката, да изучи синовете и дъщерите си. Но с тютюна беше дотук. Още повече, че и преди да бъдат орязани квотите, изкупните цени паднаха главоломно. И сега накъде? Може ли шлосер да хване писец, а писателят – шублер? Но, каквото и да говорят, инатлив народ сме и опре ли ножът до кокал винаги намираме изход.
Точно това направил бизнесменът от Кърджали Хасан Тахиров. На него му хрумва да започне производство на подправката шафран. Какво е особеното й ли? Ами това просто е една от най-скъпите подправки в света, а килограм от нея достига до 20 000 щатски долара.
„Българите може да живеем по швейцарски стандарт. На човек му е достатъчно да има малко земя – 3-4 декара, да обича минзухарите и да работи един месец в годината. Така ще си изкарва много по-висок доход, отколкото с тютюна или с незаконните марихуана и опиумен мак. Проучванията ми са точни. Инвестицията за декар и половина е 6000 лева, а очакваният доход – 15 000 лева на година. Аз си поръчах луковици за шафранов минзухар от Холандия и Испания. Излезе ми 3 бона. Толкова отиде и за обработката. Но печалбата е сигурна. Ето двете важни условия за това – първо, в България има чудесни климатични условия за отглеждане на минзухари. И второ – на световния пазар има страхотно търсене на шафран. В момента са задоволява едва 30 на сто от цялостното търсене“, разказва Тахиров.
Шафрановият минзухар Crocus sativus е полиплоидна (свързана с увеличаване на броя на хромозомите) мутация вероятно на обичайния за континентална Южна Гърция и егейските острови картрайтов минзухар C. cartwrightianus. Това генетично изменение, което води до видимо издължаване на близалцата, не остава незабелязано от минойците, създали вероятно първата европейска цивилизация. Те, изглежда, вече са били запознати със свойствата на дивия минзухар да ухае и да придава вкус и цвят, и започват целенасочено да отглеждат виолетовото цвете. Това се случва преди около 3500 години и оттогава са останали великолепни минойски стенописи, които изобразяват берачи на шафран.
Другата теория, подкрепяна от Иран – производител на над 95% от шафрана, търси корените (пардон, луковиците) на подправката в планинската верига Загрос, която се простира в западната част на страната.
Която и версия за първичното разпространение да е вярна, важното е че днес шафранът се отглежда на една доста обширна територия – от Португалия до Кашмир в Индия. Най-северните насаждения за добив на подправката са в Швейцария и Австрия, макар че минзухарът се гледа и в Холандия, но за посадъчен материал. В Африка забележими количества се отглеждат в Мароко. Шафранът е пренесен и в Австралия, и в Северна Америка, но почти никой не е чувал за подправката от тези райони. За сметка на това испанската продукция, и то тази от Ла Манча, е най-прословута.
Шафрановият минзухар е доста непретенциозен за отглеждане, но все пак изисква подходящи условия. Най-важното е почвата да е достатъчно отцедлива, така че да не загине луковицата от твърде много влага. Ниските температури не са от толкова голямо значение и тънките листа на цветето продължават да растат и през зимата и изсъхват чак напролет. Тогава растенията изпадат в покой докъм октомври-ноември, когато листата избуяват наново и се появяват първите цветове.
Това е моментът, в който започва беритбата. Тя е трудоемка и на ръка, а механизацията е почти невъзможна, защото, за да се получи качествен краен продукт, цветовете се събират съвсем леко отворени, което изисква непрекъсната оценка на състоянието им.
Следва отделянето на скъпоценните червени близалца. Те са дълги между 2 и 3,5 см и толкова фини, че дори човешките ръце се затрудняват с обработката им, макар тя да не е сложна – трите нишки на близалцето се издърпват и свързващата ги жълтеникава част (стълбче) се отделя. Ако се остави, тя ще увеличи обема на продукцията, но драстично ще намали качеството й, защото не съдържа в достатъчна концентрация специфичните вещества на шафрана. Все пак някои недобросъвестни производители си позволяват това, подмамени от високата цена. Подобна практика е неприемлива, макар и разбираема. Не стига че от 150 цвята се получават около 5 г. близалца, а и теглото им ще намалее поне 5 пъти, когато се изсушат. Отделянето на водата от шафрана е важен етап, защото гарантира трайността му. Това се прави при сравнително ниски температури (50 – 60° С), така че да не се наруши химичният състав на подправката.